奇怪的酒标背后的化学反应

葡萄酒评论通常类似于精神分析性格研究:

“它的浓郁紫色伴随着非凡的木炭、烤浓缩咖啡、黑莓、蓝莓和淡淡的木香，"2005 年金钟堡的评论家罗伯特帕克写道.

其他葡萄酒势利小人更直接:皮革香气，据说是昂贵的波尔多. 闻起来像汽油——这就是他们对老雷司令的评价. 闻起来像猫尿被认为是品质极高的长相思的一个显着特征.

猫尿的念头已经很久没有离开我了.为什么50欧元的酒闻起来像猫尿?这个问题使我产生了我目前的研究兴趣.如何解释气味?如此奇怪的气味描述背后是什么?

气味体验

捏紧鼻子尝试一瓶好酒.味道与 1970 年代的英式菜肴一样令人兴奋.香草、烟草或蓝莓等复杂的香气来自气味分子，这些气味分子从口腔通过喉咙进入鼻腔——由呼气时从肺部排出的空气支持.尝到嘴里的感觉实际上是一种嗅觉体验.

当我们认为我们在葡萄酒中发现猫尿或汽油的香气时，我们是否同样被自己的感觉误导了?我在美国康奈尔大学的化学家朋友 Terry Acree 专门从事葡萄酒香气研究. (不幸的是，当时我在学校里没有被介绍到这个职业机会.)特里几年前就发现了为什么雷司令闻起来像汽油.他通过气相色谱仪追踪雷司令，发现了一个相对较小的香气分子清单:1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘(化学家的诗意只有葡萄酒评论家的一半)，或者只是 TDN.

气相色谱仪

气相色谱仪的原理简单而巧妙.复杂的有机物质被分离为蒸气，以找出其中存在哪些成分(以及含量).将蒸气物质倒入气流中，然后气流沿着管子移动.这些气体显然是无味的——例如，使用氦气或氮气.挥发性分子的重量并不相同，因此某些成分到达管端的速度比其他成分快.在那里，您可以衡量到达的内容、时间和数量.结果是复杂混合物的精确分子指纹.您可以按顺序闻到各个成分.使用这种方法，Terry 在雷司令中发现了数量惊人但有效的 TDN.

所以，酒中的不是汽油，而是带有香气的分子，与汽油的气味有关.嗅觉化学家的进一步研究表明，这种情况与猫尿等情况类似，据说来自p-mentha-8-thiol-3-one分子.

因此，如果您很快觉得自己在酒中闻到猫尿的味道，那很可能是一款不错的长相思.而且，与酒评家不同的是，您也不必将酒吐出来.