高级烹饪的创新

最令人兴奋的创新领域之一是高级美食.你真的无法摆脱美食家的场景——名人电视厨师，关于通过食品卡车初创公司从衣衫褴褛到致富之路的热门电影，等等.即使你不是美食家，你也可能有几十个朋友是.

原因:我们现在吃得像国王一样. 字面意思.例如，今天我们可以在巴黎拿起一个电话，从三星级餐厅 Tour D'Argent 订购亨利四世国王在 1600 年代吃过的橙汁鸭，为国王外带.这家以贵族对预订混搭的决斗而闻名的餐厅，在世界各地寻找美食，并率先推出了可丽饼等食物和餐后咖啡的概念.最终，duck à l'orange 被认为非常美味，以至于宣布每只鸭子都应该有自己的编号，这种仪式今天仍在进行. (别管普通人，这道菜太好吃了，只有皇室才能吃.)

快进五百年，我们现在都可以吃比国王更好.的确，各国政府仍在努力阻止我们吃鹅肝和鹅肝等美食.河豚，但总的来说，我们可以享受到连亨利四世都梦寐以求的食物.来自世界各地的美食、融合食品、分子美食.对于您的调色板来说，这真是一个美丽的新世界.

我最近在世界上最好的餐厅之一有一次有趣的用餐体验，主厨解释了每道菜的创新之处.所以我出现在斯德哥尔摩的 Frantzen(在世界 50 家最佳餐厅的最终名单中排名第 12).

Frantzen 是斯德哥尔摩老城区的一家珠宝餐厅，供应罕见而独特的北欧食材；大多数来自瑞典，包括许多来自餐厅自己农场的收获.它提供了一个紧凑而优雅的餐厅，比约恩·弗兰岑 (Bjorn Frantzen) 创造了一种独特的口味交响乐，融合了法国低音音符与斯堪的纳维亚和声以及偶尔的亚洲繁荣.

他们安排我和主厨 Jim Löfdahl 坐在一起，他解释了每道菜的设计和构思，并用笔指出了菜肴的有趣特点.他是烹饪知识的源泉，甚至解释了黄油的历史之类的东西——这不是法国人发明的，而是维京人发明的，维京人会用他们的船，用盐水桶，用海藻包裹黄油.他清楚而雄辩地解释说，他们的主要灵感是寻找原料——所有原料都由当地、可持续的手工农民和渔民提供.例如，他们不断地从最冷的水域中寻找最美味的龙虾、最脆、最美味的蔬菜.我没有一刻感到无聊，因为吉姆和工作人员掌握了烹饪故事的艺术.

例如，当我提到他们的小牛肉甜面包没有那种白垩的余味时，Jim 解释说，经过多年的实验，发现了一个解决许多因素的过程，包括小牛的年龄、使用冷水来冲洗毒素，在不同温度下进行无休止的偷油实验等等.托马斯爱迪生会为他们的坚持而感到自豪.

他们一共为我准备了 17 道菜，是一种瑞典怀石料理，肉丸看不到.有几道菜值得一提.

开胃酒由几口小口的天堂组成，包括带有鲜血奶油和鹅肝的越橘和苹果杏仁饼，提供完美的酸度平衡，带有明显的斯堪的纳维亚口音.

第四道菜是一条来自法罗群岛的小海螯虾(由一位名叫 Ingmar Johansson 的渔夫提供)，简单烤制，配上鲜奶油和 Kalix 的暗淡鱼子，以及大脑和肝脏的乳液. Jim 指出 Ingmar 如何每天只捕获 25 条鱼，尽可能在最冷的水域捕鱼，并会尽快将它们送回餐厅，并将鱼缸以最佳方式放置在卡车床上以保持温度.

第九道菜是扇贝、松露和鸡蛋，然后是海藻和蘑菇汤.扇贝带壳煮熟，配上新鲜磨碎的松露、几滴柚子，再淋上一个期初鸡蛋(母鸡的第一个鸡蛋)乳液.这道菜显然是对 Alain Passard 的致敬，Frantzen 在他的指导下在巴黎的 L'Arpege 受训.这是一种惊人的感觉，因为扇贝和松露的味道逐渐展开，并以鸡蛋的奶油味渐强结束.

但他们的招牌菜是Satio Tempestas，当季风味.这道蔬菜菜肴是烹饪创新的完美典范.它由 42 种原料制成，来自他们自己的农场或附近的当地生物动力花园.创造这件艺术品涉及多达 18 种不同的烹饪技术——有些蔬菜是腌制的，有些是生的，有些是蒸的.四种胡萝卜、四种甜菜、接骨木、玉米、紫苏、枞树芽、萝卜、韭菜、洋葱、西红柿、南瓜和南瓜花、酢浆草，不胜枚举.这道菜需要两个厨师一整天才能准备好，它平衡了质地和风味，如脆、甜、软、烤、滑、苦、鲜、咸、腌和干.他们花了多年的实验才把它做好.他们用一种印刷的论文来展示他们的菜，就像烹饪博士一样.论文和第一口是他们的口头辩护.

这道菜告诉你关于如何创新你需要知道的一切.

创业成功的五个 S:勇气、洞察力、火花、脊椎和简单的核心要求.我提出了讲故事的奖金要求.这家餐厅满足了所有这些要求.

Frantzen 愉快地展示了最重要的第一个关键点:勇气，或者说是在你的热情中不知疲倦的品质.这些人创建了一个用于实验的创意实验室，并不知疲倦地完善他们的烹饪杰作.但他们也很轻松地满足了其他要求，从更深入地了解客户的需求，到护理创造力的火花，到在提供逆势而上的菜肴时表现出一些脊椎，到始终寻求在他们的产品中实现彻底的简单性；他们明白创造力是一种减法媒介.

第六个奖励要求，讲故事，他们也完全掌握了这一点.每道菜背后都有一个故事； Frantzen 精通讲故事的艺术，为每一口食物赋予背景，并为食材和口味增添浪漫色彩.

但核心创造力的要求是最有趣的.有些餐厅会“解构"菜肴——比如反转 BLT 三明治，使用我们可以通过重构反转的构思技术，这家餐厅以核心食材为灵感进行创新.结果，他们创造了可以吃的艺术品.